Рыба холодного копчения не считается диетическим продуктом. В то же время копченая рыба — еда вкусная и полезная здоровым, физически активным людям, так же как и рыба любой жирности, если она приготовлена со знанием дела, а не наспех и не на сильном огне.
Подготовка рыбы к горячему копчению
Коптить можно любые виды рыбы. Крупную рыбу перед копчением нужно выпотрошить, но голову не отрезать.
Некоторые снимают с рыбы чешую, но можно этого не делать. Выпотрошенную рыбу посолить. Расход соли — 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы. Затем выдержать рыбу в соленом растворе около 2—3 часов. Этот раствор должен быть насыщен до такой степени, чтобы соль полностью не растворялась.Можно и просто обильно обсыпать крупной солью на час - полтора. Перед самым копчением рыбу промыть и насухо вытереть.
Мелкую рыбу перед копчением можно не потрошить, а только посолить крупной солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы. Некоторые солят мелкую рыбу после копчения. Если коптить пресную рыбу и посолить ее после копчения, то она будет вкуснее, но хранить ее долго нельзя.
Горячее копчение рыбы
Самой вкусной рыбой горячего копчения считается жирная рыба. В массовом производстве для горячего копчения используют треску, морского окуня, салаку, корюшку.
Для приготовления рыбы горячего копчения используют как жирную, так и
пресную рыбу. При горячем способе умеренно посоленную рыбу коптят при
температуре дыма 100—120 °С до 3 часов. Обычно это 30 - 40 минут. Готовность
определяют по мягкости рыбы и ее приятному печено-вареному вкусу.
Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, она должна испаряться без шипения, а не кипеть. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Решетка в коптильном ящике должна быть сделана из прочного и качественного материала. Жир от копченой рыбы не должен стекать на дно коптильного ящика. Чтобы предотвратить это, установите под решеткой противень.
Способ горячего копчения в коптильном ящике
Какую древесину используют для получения щепы? Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши, и даже березу. С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы). В коре содержится много смол и рыба будет горькой. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Так что поэкспериментируйте. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев. нельзя использовать хвойную древесину (ель, сосну, кедр, др). Дерево измельчают до щепочек или кусочков. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.
Разложите на решетках подготовленную рыбу и плотно закройте коптильный ящик крышкой. Поставьте ящик с рыбой на открытый или закрытый огонь и нагревайте до нужной температуры. Время копчения зависит от способа копчения; размеров и количества рыбы; качества самого коптильного ящика.
В конце копчения нужно обязательно приоткрыть крышку ящика для испарения влаги с копченой рыбы.
Продолжительность копчения мелкой рыбы 15-60 минут, крупной 60-180 минут. Если готовая рыба имеет тусклый закопченный вид, то ее следует протереть тряпочкой, смоченной в рыбьем жире или подсолнечном масле. Хранить рыбу горячего копчения можно до 7 дней.
Некрупную рыбу можно также коптить в закрытом железном котле (ведре). Очищенную
рыбу перед копчением засолить (1 ст. ложка соли на 1 кг. рыбы).
Просоленную рыбу досуха обтереть и уложить на ветки можжевельника, ольхи
или на солому на дно котла. Котел закрыть и поставить на огонь.
Примерно через полчаса, когда рыба станет мягкой и подрумянится, котел
снять с огня и оставить до полного остывания, потом снять крышку.Коптильня
От самодельных коптильных ящиков выгодно отличаются фирменные коптильни
своим удобством, дизайном и безопасностью. В специализированных
магазинах для рыболовов продаются коптильни разной конструкции и
дизайна, от одного до десяти уровней. Их изготавливают из пищевого
алюминия, который не ухудшает пищевых качеств и вкуса копченой рыбы.
